季節のキノコで旬を味わう

アイシメジとアカモミタケのキンピラ

 季節ならではの旬の味、アイシメジとアカモミタケのキンピラ。茹でこぼしたアイシメジとアカモミタケを刻み、ごま油と酒、醤油と味醂で甘じょっぱく炒りつける。ご飯に混ぜるので、鷹の爪や煎り胡麻はなし。

 常備菜としてキンピラをよく作る。いつでも手に入るせいか当たり前すぎて「ゴボウと人参」や「レンコン」のキンピラに季節を感じることはないが、春には「ウドの皮」や「蕗」、秋になると「キノコ」が季節のキンピラの主役になる。養殖のマイタケやエリンギもキノコには違いなく、これはこれで美味しいのだが、やはりこの季節にしか味わえない山のキノコで旬を堪能したい。特に好きなのはアカモミタケ。ご飯のおかずや酒のツマミにもなるが、炊きたてご飯に混ぜてキノコご飯が絶品。炊き込みにするより旨いと思う。

ほろ苦いアイの想い出

アイシメジ

アイシメジ 一目見ると、シメジの仲間であることはわかるが、藍色でもないのにアイシメジ。愛らしいから、愛シメジというほど可愛いくもない。「黄色いキシメジ」と「灰色のシモフリシメジ」の中間の色合いなので、間という意味のアイノコからアイシメジというらしい。なんという安直な名付け方。

 カサの表面は、淡い黄色で中心から暗緑色の繊維状の模様があり中央はやや黒い。裏側のヒダは密で白く、周辺が黄色味を帯びている。柄は白いが黄色っぽい。いつもはラクヨウが終わる中秋の頃から出始めるが、今年は早めに顔を出している。

 歯ごたえがよく舌触りも悪くないが、少し苦味がある。この苦味に気づいたのは、肉や野菜と数種類のキノコで鍋を作った時。豚肉の旨味やキノコの出汁で濃厚なコクがあるのだが、ほのかに苦い。はじめは、ん?という感じで食べていたが、煮こむほどに苦さが増してきて結局、半分以上捨ててしまった。下処理をしなかったアイシメジが原因、やはり手を抜くとマズくなる。それからは必ず茹でこぼして、しばらく水にさらしてから使うようになった。炒め物や大根おろしあえ、鍋物の具として重宝している。

 採れる場所によって違うのか個体差なのかわからないが、茹でこぼさずに調理すると、とんでもなく苦いものに当たることがある。アイも優しく扱わなければ苦味を伴うということを経験から学んだ。

乾燥タマゴタケ

 より大きく育ててから食べようと企んで植木鉢に移植した「養殖タマゴタケ」、大きく育つどころか干からびてしまった。ベランダに置いてあった植木鉢。しばらく続いた雨のせいで、この程度で済んだが、カンカン日照りであれば一日でカンカラカンに乾いていたはず。どこでどう間違ったのかわからないが、タマゴタケ養殖計画は完全な失敗に終わってしまった。「やはり野に置け蓮華草」のごとく、深山にあって輝く美しさは人知に左右されないものなのだろう。

乾燥タマゴタケ

 今朝も雨のち晴れ、絶好のキノコ狩り日和。昨日はなかったはずの場所にも、ラクヨウが顔を出している。小一時間、散策しただけで写真の量をゲット。山荘には二つの山があり、奥の方が文字通りキノコの山。今回は足を踏み入れてないが、きっとモノスゴイ量のラクヨウが生えてるはず。ただ、熊に遭遇する可能性もあるので一人で分け入るのを躊躇している。

ハナイグチ・ヌメリイグチ シロヌメリイグチ

ハナイグチ

 恵みの雨が降り続いている。今年のラクヨウは、いつもより早め。雨合羽を着込んで完全防水でのラクヨウ探し。少々の雨は気になるどころか、かえって気持ちイイ。雨のせいで、ヌメリのあるキノコ達は輝いて見える。

 山荘内のラクヨウポイントはだいたい決まっているので、順に何箇所か巡るだけで出逢うことができる。いつもは、シロヌメリイグチ(オトコキノコ)が出始めると秋のキノコシーズン到来を告げるのだが、今年は逆のようでハナイグチ(オンナキノコ)が多く見つかる。ほとんど見向きもされないオトコキノコは、ハナイグチやヌメリイグチには容姿で劣るが、味はそんなに変わらない。だからといって、オンナキノコが手に入るときに、あえて採りたいとは思わない。私にとっては、ハナイグチやヌメリイグチが見つからない時のキープみたいなもの。やはり、何でも見た目って大事なんだなあ。

 写真、左がオンナキノコ、右がオトコキノコ。やはりオトコは無骨でオンナはキレイ。

オンナキノコ オトコキノコ

 関連 : 不人気なオトコキノコ

タメ息が出るキノコ

キヌガサタケ幼菌 大雨警報が一夜明け、足元が濡れているので笹狩りや山仕事はお休み。キノコ狩りには最高のシチュエーション。雨上がりに見つかる確率の高いハナビラタケを求めて山荘内を散策。結果的にハナビラタケは見つからなかったが、名も知らぬ多くのキノコたちと巡り逢うことができた。

 例のアレがスッポンタケなのかキヌガサタケなのか、わからぬまま1週間が過ぎた。そろそろ孵化するらしく、てっぺんの皮が破れ始めた。できれば「キノコの女王」と呼ばれるエレガントなキヌガサタケであってほしい。卵の頂上が裂け始めると、柄が伸びてレースのスカートをまとうまで数時間程度、柄は1分間に1〜4㎜、スカートは1〜3㎜伸びるという。ニョッキニョキ伸びる様子は、教育用動画の題材にも使われるらしい。私の場合、そのタイミングに立ち会うのは偶然しかないが、NHKスペシャルの動物カメラマンや昆虫カメラマンの「その瞬間」を待ち続ける忍耐力には改めて感心してしまう。

 左は、林内の地表に生えたキノコ。シメジ系統で見た目旨そうに見えるが種類を特定できないので採らずにパス。右の写真は、絶対に食べてはいけない猛毒キノコ。1本でも死ぬらしい。ドクツルタケなのかシロタマゴテングタケなのか判別できないが、いずれにしても、どちらも猛毒御三家の一員。

 シロタマゴテングタケ

 昨日の大雨のせいか、ラクヨウが顔を出し始めた。これまでにも季節外れのラクヨウが、たった1本だけで生えている姿を見ることはあったが、本格的に顔を出したのは今年初めてのこと。あまりにも小さく、明日まで待てば大きくなりそうだが「採れるうちに採る」の信念に従ってカゴに入れてきた。今年最初のラクヨウの味噌汁、出始めはいつも濃厚さに欠けるけど、それでもひと口飲み込むたびに、あまりの旨味に「はあーっ」とタメ息が出てしまう。タメ息をつきながら食事をするのは行儀悪いが、ひと口ごとに生きててよかったぁと思えるほどの幸せを感じるのは、やはり私がキノコから生まれたせいかも?

ラクヨウ

ラクヨウ ラクヨウ味噌汁

 散策していると、名を知らないキノコに出逢うことのほうが多い。なんとなくわかっても、似たキノコと鑑別できないものもある。「見つける喜び」と図鑑やインターネットで調べて「知る喜び」、スリルとサスペンスを乗り越え味わう「食べる喜び」。キノコ狩りの魅力はつきることなく毎回、新しい発見がある。左の写真はカワラタケ。蒸して乾燥して煎じると「キノコ茶」になる。副作用のない抗がん剤「クレスチン」の成分が抽出され、身体にイイらしく味も悪くないということなので、キノコ茶に挑戦してみようと採ってきた。右の写真はミヤマトンビマイ。マイタケの親戚のようなものだが、幼菌の柔らかいものは可食。まだ硬くなっていないものを見つけたので採ってきたが、果たしてどうやって食べようか検討中。それにしてもデカイ。

カワラタケ ミヤマトンビマイ

タマゴタケを養殖で大きく

タマゴタケ

 今年はタマゴタケの当り年らしく、ひと廻り散策すると毎回決まって5〜6本は持ち帰る。毎日毎日、バター炒めや卵とじや味噌汁で頂いてるが、こうも続くとそろそろ飽きてきた。誰かに「これ、ウメェぞー」とプレゼントすればいいのだが、キノコ採りのエチケットとして「人にあげない」というのが大原則。どこに過ちが潜んでいるかわからない。万が一があった場合、善意がアダとなることも。あくまで自己責任。

 「飽きたのなら、採らずに帰ってくればいいのに」と云われるが、それができないのがキノコ採りのサガ。キノコ狩りはタイミング。日ごとに成長するので小さな個体の場合、今日より明日の方が大きく育ち量も多く収穫できる。そんなこたぁ、わかってるんだが人生、明日のことなど分からないので「採れるうちに採る」。これが座右の銘。いつ採るの?今でしょ!見つけたが最後、放っておくなんてモッタイナイ。

 結局、「私をおウチに連れてって」というタマゴタケの思惑通り、5本をお持ち帰り。そのうちの1本、あまりにも愛らしく食べちゃうにはもったいないので鉢に植えた。観賞用という目的もあるが、本音でいえば、このまま小さな状態で食べるより、もっと大きく育ててから頂きたいという思惑も...

 Wikipediaによると「養殖」とは、生物を食品や工業製品として利用することを目的として人工的に育てること。鑑賞用や愛玩目的で育てるのは養殖といわないらしい。私の場合、大きく育つところを鑑賞し、結果、美味しく頂くことを目的としているので立派な養殖と言い切ってもいいのかな?


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