タチカマ

 今夜の天気予報で、明日は一部の地域で雪が降るらしい。今年も初雪の便りが聞こえてきそうだ。雪といえば魚ヘンに雪と書いて鱈。北海道の冬を代表する魚、鱈(タラ)である。

 あっさり味のタラちりは、冬の季節のご馳走だ。身もさることながら「タチ(白子)」は絶品。タラには一般にマダラとスケソウダラがあるが、マダラのタチのほうがランクも値段も高い。タチポンや天婦羅は最高の珍味。

 タチは鮮度が命。大きくて透明度が高いものをシャブシャブして氷で〆る。これにぽん酢をかけるだけで、口の中に海が広がる。また、天婦羅は小麦粉をまぶし、衣をつけて高温で30秒!衣に火が通れば出来上がり。これを岩塩でいただく。この食感は何モノにも例えようがない。

 子供の頃には、タチのおつゆが食卓に上がると「気持ち悪い」と文句タラタラ。身を残し、汁だけ飲んでいた。やはり、タチは大人の味なのかもしれない。ただ最近は、マダラのタチは目玉が飛び出るほど高いので、スケソウのタチでおつゆを作る。それでも旨い。

 私の住んでいるところでは手に入らないので自分で作るしかないが、タチカマも旨い。スケソウの白子に塩を加え、すり鉢で丁寧に擂り熱湯で茹でただけのもの。

--- 作り方 ---
①沸騰した湯にタチを入れすぐに上げる
②水にさらし変色部分などを取り除く
③こし網やザルで裏ごし、皮や筋を取り除く
④すり鉢に入れ、つなぎを混ぜる(つなぎを入れないとフワッと柔らかく、デンプンを入れると堅めに出来上がる)
⑤塩を入れ、すりこぎで擂るとアッという間に柔らかい餅状に固まる(塩が少ないと固まらず、多すぎると塩辛くなる)
⑥水で濡らしたスプーンですくいお湯に放つ
⑦茹で過ぎないうちに上げて、水にさらして塩抜きして出来上がり

--- 食べ方 ---
そのまま酢醤油、わさび醤油で食べる。澄まし汁、味噌汁、鍋物、おでんに入れる。
 自分で作るのが面倒な人は、「ぐるなび」でも売っていた。こちらは、なんと素材は豪華なマダラだそうだ。

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